Torta rustica di scarola e alici | Torta salata | Antipasto

- Golosanamente - 22.01.2021

Per stasera ho deciso di preparare come antipasto una torta rustica di scarola (o indivia scarola) e alici. La scarola, per chi non la conoscesse, è un ortaggio tipico dell’autunno/inverno, un tipo di insalata i cui cespi sono caratterizzati da foglie di colore verde chiaro (lisce o ricce), quasi tendenti al giallino, e un fusto bianco. La pizza di scarola è un rustico tipico della Regione Campania farcito appunto con scarola, capperi, pinoli, uvetta, alici e olive nere di Gaeta. Nascendo come piatto povero, e quindi tra i ceti in cui olio e burro erano un lusso, andrebbe fatta preferibilmente con un impasto lievitato. Io per praticità ho utilizzato come guscio una pasta brisé all’olio extravergine di oliva homemade (vedi la mia ricetta della Pasta brisé all'olio), che trovo molto comoda e rapida da preparare.

Essendo il ripieno a base di verdure e alici, questa torta veniva preparata principalmente durante le vigilie come quella Natalizia, in cui è usanza consumare pasti senza carne, ma ormai nelle città partenopee si trova in panetterie e rosticcerie praticamente sempre. La regola vorrebbe che la scarola, prima di riempire la pasta, fosse soffritta in olio e aglio, ma io ho optato per una versione più light del ripieno. Infatti anziché soffriggere la verdura ho messo la scarola cruda nell’impasto, e ho aggiunto soltanto alici, capperi e olive dopo averli accuratamente lavati e tagliati a pezzetti. Il risultato è stato sorprendente…ho ottenuto una farcitura perfetta, i cui singoli sapori si esaltano a vicenda senza l’utilizzo di sale e olio aggiuntivo. Volete anche voi provare questa variante saporita, gustosa e leggerissima della pizza di scarola? Allora seguite la mia ricetta!

​TIPO:  Antipasto
DURATA PREPARZIONE:  15 min + 40 min cottura
​PENTOLE/STAMPI: 
per il ripieno: 2 ciotole;
per la pasta brisé: 1 ciotola, 1 bicchiere, 1 stampo di 24 cm di diametro​ 
ELETTRODOMESTICI: Forno

INGREDIENTI (dosi per 4 persone):

​PER IL RIPIENO:

• 300 gr scarola (cruda)
• 50 gr alici sott’olio EVO (sgocciolate)
• 15 gr capperi sotto sale
• 20 gr olive nere denocciolate

PER LA PASTA BRISÉ ALL’OLIO:

• 300 gr farina 00
• 75 gr olio
• 110 gr acqua
• 1 pizzico di sale
• q.b. latte per spennellare la superficie

SUGGERIMENTI:
​

• indossare dei guanti idonei alla manipolazione degli alimenti
• coprire con della carta d’alluminio il piano di lavoro
• mettere tutti gli scarti delle verdure direttamente in un sacchetto idoneo per lo smaltimento di rifiuti organici
• per la pasta brisé pesare in una ciotola la farina, pesare in un bicchiere prima l’olio e poi, dopo aver aggiunto l’olio al composto, l’acqua
• tenere a portata di mano un po' di farina e acqua aggiuntive qualora fosse necessario aggiungerle al composto
• procedere nella preparazione come da ricetta.

​In questo modo a fine preparazione basterà rimuovere la carta di alluminio, lavare lo stampo e mettere le ciotole e il bicchiere in lavastoviglie.

PROCEDIMENTO:
Preparare la pasta brisé

1. Aggiungere e miscelare un pizzico di sale alla farina.
2. Aggiungere l’olio.
3. Miscelare bene l’olio alla farina con una forchetta.
4. Aggiungere l’acqua al composto a più riprese.
5. Amalgamare bene l’acqua al composto (se risultasse troppo molle aggiungere un po’ di farina, se risultasse troppo secco aggiungere un po’ di acqua).
6. Lavorare velocemente il composto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. La pasta brisé è pronta per essere usata.

 
(La pasta brisé all’olio può essere utilizzata subito o conservata in frigo avvolta in una pellicola per alimenti).

Preparare il ripieno
      7. Lavare la scarola, eliminare le foglie più esterne e tagliarla a striscioline.
      8. Asciugare la scarola con della carta assorbente per alimenti.
      9. Riporre la scarola in una ciotola e tenere da parte.
    10. Lavare e tagliare a pezzetti le alici.
     11. Lavare e tagliare a pezzetti le olive nere.
    12. Lavare e tagliare a pezzetti i capperi.
    13. Amalgamare bene in una ciotola le alici, i capperi e le olive. Tenere da parte.

Assemblare e cucinare la torta rustica
    14. Prendere 2/3 della pasta brisé e stenderla su un foglio di carta forno fino allo spessore di circa 3 mm.
    15. Disporre la pasta brisé con la carta forno su uno stampo di 24 cm di diametro.
    16. Disporre metà della scarola all’interno della pasta brisé.
    17. Ricoprire con il ripieno di alici, capperi e olive.
    18. Disporre l’altra metà di scarola all’interno della pasta brisé.
    19. Stendere la restante parte di pasta brisé fino allo spessore di circa 3 mm.
   20. Coprire la torta con la pasta brisé.
    21. Chiudere la torta ripiegando i bordi e sigillarli con i rebbi di una forchetta.
   22. Forellare la superficie con una forchetta.
   23. Spennellare la superficie con del latte.
   24. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 220°C per circa 40 min.
   25. Sfornare e lasciare intiepidire prima di gustare.

RIASSUMENDO...